《包裝設計制作工藝與檢測技術標準實用手冊》

第二篇 包裝技術與工藝

第四章　無菌包裝技術與工藝

第二節　被包裝物品的滅菌技術

目前常用的被包裝物品的滅菌技術有兩種。一種是121℃高溫滅菌技術或135℃高溫滅菌技術，主要采用高壓蒸汽直接通入食品中或采用熱交換的形式瞬時加熱鮮奶、復合奶、酸奶、奶油等奶制品，達到預定121℃或135℃以殺死微生物。135℃溫度下肉毒桿菌孢子的死亡時間是1／6分鐘，而121℃約需4分鐘。由于高溫的殺菌時間大大縮短，可有效地保持食品的鮮味、營養和色澤，另一種方法是巴氏滅菌（78～82℃熱水），用于酸性食品，如果汁、酸奶、水果罐頭等產品的滅菌。

無菌包裝中，被包裝物品的滅菌大多采用加熱滅菌更方便有效。當進行加熱滅菌時，活著的生物體或孢子的死亡規律遵循著對數關系。即每一單位時間內，殘存下來的微生物或孢子以相等的比例死亡。我們把在任何固定的溫度下，殺死90％的活生物體或孢子所需的時間（以分鐘計）作為衡量它們的耐熱能力的標準，稱為D值。為縮短殺菌時間90％所必須提高的溫度的攝氏度數叫做Z值。以殺死具有某一Z值的某種孢子為基準所進行的加熱處理的總溫度效應用F值表示。F的數值表示，在恒定121℃溫度下，達到相同效應所需的分鐘數。如F值等于1，其含義就是在121℃下加熱1分鐘。因此，我們可以用121℃殺死某種孢子所需要的時間，作為微生物的熱寂時間（TDT）的量度。

當食品滅菌時，一種叫做肉毒棱狀芽孢桿菌的生物體孢子是特別危險的。因為它能使人中毒，并在七天內死亡。殺死這種孢子所需的足夠熱效應，將同時殺死食品中可能遇到的所有其他有害生物體。通過121℃加熱2．78min，就可以達到這一目的。因此，121℃、3min，也就是F＝3被認為是起碼的安全加工限，有時此法也被稱作“高壓蒸煮”（消滅肉毒棱菌）。

一般來說，溫度越高殺菌效果越好，但高溫也易使食品褐變速度加快，并使食品的營養、色味以及外觀遭到破壞，見表2－4－1。如何正確選擇加熱溫度和加熱時間，應根據食品特性和食品內所含微生物的量及種類而定。

表2－4－1　　牛奶的加熱溫度與孢子死滅時間、褐變以及成分變化關系

返回目錄頁