罐藏食品包裝保鮮貯藏綜合知識(四)

（三）、罐藏容器的清洗與消毒

　　罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應保證衛生。

　　而容器在加工運輸和貯存中不可避免的會污染一些微生物，吸附灰塵，油脂等污物，有的還可能殘留焊藥水等，必須清洗干凈、消毒和瀝干，保證容器的清潔衛生，提高殺菌的效率。

　　清洗的方法視容器的種類而定。

（一） 金屬罐的清洗

　　分為人工清洗和機械清洗。

　　人工清洗：一般在小型企業多采用，在熱水中逐個洗刷，然后再將空罐置于沸水或蒸汽中消毒0.5-1分鐘。取出后倒置，瀝水后使用。

　　人工清洗效率低，勞動強度大。在大中型企業多用洗罐機進行清洗，洗罐機種類很多，有鏈帶式洗罐機、滑動式洗罐機、旋轉式洗罐機、滾動式洗罐機等。這些洗罐機的不同之處是空罐的傳送方式不同，工作能力不同，而清洗的過程是相同的。

（二） 玻璃瓶的清洗和消毒

　　人工清洗：先用熱水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐個刷洗空瓶的內外壁，再用清水沖凈，最后用蒸汽或熱水（95-100℃）消毒，即可瀝水使用。

　　對于回收的舊瓶子，應先用溫度為40-50℃，濃度為2-3%的NaOH溶液浸泡5-10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。

　　具有一定生產能力的工廠多用洗瓶機清洗，常用的有噴洗式洗瓶機，浸噴組合式洗瓶機等。

　　噴洗式洗瓶機洗瓶時，瓶子先用具有一定壓力的高壓熱水進行噴射沖洗，而后再以蒸汽消毒，這種噴洗式洗瓶機僅適用于新瓶的清洗。

　　P127 圖2-1-2為MDG型浸洗和噴洗組合洗瓶機，這種洗瓶機對新瓶，舊瓶的清洗都適用。

　　瓶蓋先用溫水沖洗，烘干后以75%的酒精消毒。

（四）、蓋的打印 （P127-128）

（五）、空罐的鐘化處理 （P128）

五、裝罐操作

　　原料準備好后應盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴重情況下，造成腐敗，不能食用。

　　1. 裝罐注意事項：

① 裝罐量必須準確

要求凈重偏差不超過±3%

含量包括凈含量和固形物含量

凈含量指罐頭食品重量減去容器重量后所得的重量，包括液態和固態食品。

固形物是指罐內的固態儀器食品的重量。

② 按大小、成熟度分級裝罐

無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應注意。

③ 應保持一定的頂隙

頂隙——實裝罐內由內容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。

罐內頂隙的作用很重要，需要留得恰當，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。

Ａ、頂隙過小的影響

a、殺菌期間，內容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。

也可能使容器變形，或影響縫線的嚴密度。

b、頂隙過小，有的易產生氫的產品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間修理工氫的累積

c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。

此外，內容物裝得過多會提高成本。

Ｂ、頂隙過大的影響

a、引起裝罐量的不足，不合規格，造成偽裝。

b、頂隙大，保留在罐內的空氣增加，Ｏ２含量相應增多，Ｏ2易與鐵皮產生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質。

c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內壓，易造成癟罐。

因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在６－８mm，封蓋后為3.2-4.7mm。

④ 嚴格防止夾雜物混入罐內

裝罐時應特別重視清潔衛生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴格規章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴防夾雜物混入罐內，確保產品質量。此外，瓶口應清潔，否則會影響封口的嚴密性。

　　2．裝罐方法

① 人工裝罐

塊狀食品，形態，組織結構大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。

② 機械裝罐

適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。

機械裝罐的特點：

準確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調節裝罐量，便于清洗，保持一定的衛生水平，勞動生產率高，但適應性較小。（待續）