罐藏食品包裝保鮮貯藏綜合知識(九)

5．殺菌器的類型

殺菌的類型設計很多，可以大致分為下面幾個類型：

間歇式開口殺菌鍋

常壓殺菌器

封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和連續回轉自動裝御操縱的。

間歇式密封殺菌器：間歇靜止操縱

加壓殺菌器

連續式密封殺菌器,自動裝御和回轉操作。

（六）、罐頭的冷卻

1． 殺菌的罐頭應立即冷卻，如果冷卻不夠拖延冷卻時間引起不良現象發生：

① 罐頭內容物的色澤、風味、組織、結構受到破壞；

② 促進嗜熱性微生物的生長；

③ 加速罐頭腐蝕的反應

　　罐頭食品在高溫殺菌后不及時冷卻或卻不夠，在包裝堆放貯存中散熱更為緩慢，熱效應繼續作用，尤其是罐頭心部分，食品因過分受熱而破壞其色澤，風味和質地，如發黑、變酸和軟爛等，也容易因罐壁的腐蝕而發生胖聽等現象。

　　罐頭殺菌后一般冷卻到38—43℃即可。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要看外界氣候條件而定。

2．冷卻的方法

　　罐頭冷卻的方根據所需壓力的大小可分為常壓冷卻和加壓冷卻兩種。

① 加壓冷卻

　　加壓冷卻也就反壓冷卻。殺菌結束的罐頭必須在殺菌釜內維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。

　　因為加壓殺菌的罐頭在開始冷卻時，因內容物在高溫殺菌處理下而膨脹，內壓較大，冷卻進要保持一定的外壓以平衡其內壓，這樣就為不會因過分內壓而引起罐頭縫線的松馳損壞。通常是殺菌結束關閉維持罐內外的壓力平衡，直至罐內壓力和外界大氣壓相接近方可撤去反壓，此時就可轉入常壓冷卻。

② 常壓冷卻

　　常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。噴淋冷卻效果較好，因為噴淋冷卻的水遇到高溫的罐頭時受熱而汽化，所需的汽化潛熱使罐頭內容物的熱量很快散失。

3．冷卻時應注意的問題

　　冷卻進金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失。

　　冷卻的速度越快，對罐內食品質量的影響越小，但要保證罐容器不受破壞。

　　罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到38—40℃以不燙手為至。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。

　　用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛生，以免因冷卻水質差而引起罐頭腐敗變質，一般要求冷卻用水必須符合用水標準。

（七）．成品的貼標包裝

　　貼標中應注明營養成分，增加商品的竟爭力。

　　包裝考慮商品的性質特點，食品的生產、流通與消費的社會性，采用合適的包裝材料與包裝機械。（待續）