罐藏食品包裝保鮮貯藏綜合知識(七)
1．卷封式玻璃瓶的密封
它是靠封罐機中的壓頭，托盤和兩個滾輪協同作用完成卷邊封口，這一點與金屬罐的密封有相似之處，但封口的過程和封口結構不同。
這種罐的密封是罐蓋所帶有的膠圈靠蓋的邊緣緊緊的壓在玻璃瓶瓶徑封口線凸緣上來實現的。
這種玻璃瓶由于開啟困難，應用范圍在逐漸縮小。
2．旋開式玻璃瓶的密封
這種玻璃瓶的瓶口上有三條，四條或六條斜螺紋，每兩條螺紋首尾交錯銜接，瓶蓋上有相應數量的“爪”，密封時只須將“爪”斜螺紋始端對準擰緊即完成封口。瓶蓋內注有密封膠墊，以保證玻璃瓶的密封性。
3．撳壓式玻璃瓶的密封
它的密封是靠預先嵌在罐蓋邊緣上的密封膠圈，由撳壓機緊壓在瓶口凸緣線的下緣而完成的，特點是開啟方便。
（五）、殺菌
罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內仍有微生物存在，會導致內容物腐敗變質，所以在封罐后必須迅速殺菌。
罐頭的殺菌不同于微生物學上的滅菌，微生物學上的滅菌是指絕對無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內環境中生長引起食品變敗的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。
殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態，色澤、風味和營養價值。
因此，殺菌措施只要求達到充分保證產品在政黨情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產品質量。
這種殺菌稱之為“商業無菌”。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內食品在保存期內不發生腐敗變質。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調作用，能增進風味，軟化組織。
目前殺菌的方法多采用熱處理。根據溫度和時間的關系來控制殺菌操作，同時考慮罐內食品的種類和性質。
殺菌時由原始溫度升高到殺菌的要求溫度再在此溫度下保持一定的時間，達到殺菌的目的后立即冷卻。
罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種，低溫殺菌為80-100℃，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH 值在4.6以下）的水果罐 頭和部分蔬菜罐頭；高溫殺菌為105-121℃，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4。6以上）和非酸性的肉類、水產品及大部分蔬菜罐頭。
在殺菌中熱淚盈眶的傳導介質一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。
實罐在殺菌器中的熱傳導過程，道德是罐壁與傳熱介質的接觸而升溫，靠對流和傳導的作用進行，由罐頭的外壁傳到內壁則通過導熱方式，而罐內壁到內容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內容物的性質和裝罐的情況，因此，罐頭中心達到 殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。
1．影響熱傳導的因素
① 罐藏容器的性質
加熱殺菌時，熱量從罐外向罐內食品傳遞，罐藏容器的熱阻力自然要影響傳熱速度。
玻璃罐的導熱率比馬口鐵罐慢得多，因此，玻璃罐頭殺菌的時間比馬口鐵要長一些。
② 罐型大小
罐型的大小不同，影響罐中心溫度升高的速度，罐型越大，傳熱到中心所需時間越長，殺菌所需的時間就比小型罐長；罐型越小，傳熱越快，殺菌時間右短些。
③ 罐內食品的性質
與熱傳導有關的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。
熱的傳遞有傳導，對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳遞方式主要是傳導和對流兩種方式。傳熱的方式不同，罐內熱交換速度最慢一點的位置就不同，傳導傳熱和對流傳熱時的傳熱情況及其傳熱最慢點（常稱為冷點）的位置示意圖見圖2-1-26（P154）
a． 流體食品：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產生對流，傳熱速度快。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。
b． 半流體食品：濃度大、粘度高，流動性很差，殺菌時很難產生對流，主要靠傳導傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。
c． 固體食品：這類食品呈固態或高粘度狀態，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。
d． 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導和對流同時存在。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。
此外，食品中能形成膠體性質的成分，在熱處理中有阻礙熱傳導的作用。試驗證明淀粉在溶液中對熱傳導的阻礙濃度而增加，食品中溶出粘膠性的物質對熱的傳導也有影響。
④ 罐內食品的初溫
罐內食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。
罐內食品初溫較高，就可以很快達到殺菌的溫度因此，提高罐內食品的初溫可使殺菌獲得較好的效果，特別是對于傳導傳熱型的罐頭（這類罐頭升溫較慢）來說更為重要。
因此，在排氣封罐后要立即進行殺菌，切勿拖延時間，降低罐內的溫度會影響殺菌效果。
⑤ 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置
我國罐頭廠目前多采用靜止式殺菌釜，即罐頭在殺菌時靜止置于釜內。靜止式殺菌釜又分為立式和臥式兩類。立式殺菌傳熱介質流動較臥式殺菌釜相對均勻。殺菌釜內各部位的罐頭由于傳熱介質的流動情況下不同而傳熱效果相差較大。尤其是遠離蒸汽進口的罐頭，傳熱較慢。
如果殺菌釜內的空氣沒有排除干凈，存在空氣袋，那么處于空氣袋內的罐頭，傳熱效果就更差。所以，靜止式殺菌釜必須充分排凈其中的空氣，使釜內溫度分布均勻，以保證各位置上罐頭的殺菌效果。
除了靜止式殺菌釜外，有的還使用回轉式或旋轉式殺菌釜。這類殺菌釜由于罐頭在殺菌過程中處于不斷轉動的狀態，罐內食品易形成攪拌和對流，故傳熱效果較靜止式殺菌要好得多。
回轉殺菌時，殺菌釜回轉的速度也將影響殺菌的效果。（P156）
⑥ 殺菌器操作溫度
殺菌溫度是指殺菌奪規定殺菌釜應達到并保持的溫度。
殺菌溫度越高，熱的穿透作用越強，即殺菌器內溫度與罐頭溫度之間的差異越大，罐溫的提高就越快，罐內溫度到達所需溫度的時間就縮短。
總之，罐頭殺菌要維護產品，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的，應注意，殺菌釜內的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。（待續）
